La cocina del infierno

Capítulo 2: Los fogones del maestro Leonardo

Anfitrión: Benito Taibo

[Habla Benito Taibo]: Capítulo 2: Los fogones del maestro Leonardo. La cocina del infierno

[Rúbrica]: CulturaUNAM presenta. El mejor lugar para la creación, la filosofía y la experimentación. No es el escritorio, el ágora o el laboratorio, es la cocina. La cocina del infierno con Benito Taibo.

[Benito Taibo]: Mi cocina huele a maravillas y asombros. A veces a magnificas sorpresas o rotundos fracasos. La experimentación es parte importantísima del gozo gastronómico. Y no siempre funciona. Saber qué y cómo mezclar ingredientes se aprende echando a perder, y usando a amigos muy cercanos como conejillos de indias. Y es ahí, en la mesa, donde se crean amistades indestructibles que pueden superar la prueba de un guiso quemado, pasado de sal, lleno de especias.

Un amigo es un amigo a pesar de ese coq au vin esperpéntico que muy orondo pusiste frente a él, a sabiendas que no sabía cómo debía de saber.

El proceso creativo, por ejemplo en la literatura, tiene inmensas similitudes con el acto de cocinar. Todo parte de una minúscula idea que se asienta en tu cabeza y vas lentamente añadiendo especias, sistema, fuego lento y enormes dosis de paciencia. Hasta que el resultado es satisfactorio, en caso contrario, siempre hay que tener a la mano un bote de basura y una resignación a toda prueba. Método científico en los dos casos. Prueba-error, y ajo y agua. A joderse y aguantarse. E insistir, por supuesto.

FXS:

En el imaginario colectivo hay ciertas cosas que se dan por hechas y que pasan a la historia como ciertas para nutrir con imaginación los tiempos oscuros y aburridos. Como por ejemplo la creación de “La cordillera”, una novela larga y definitiva de Juan Rulfo que nadie vio nunca. Y que se conserva como uno de los mitos geniales en nuestra literatura.

Pero en éste podcast hablamos de comida y cultura y todo aquello que se mezcla, se bate, se prepara para complacer al gusto.

Bienvenidos sean a “La cocina del infierno”, soy Benito Taibo y los invito a visitar los fogones del maestro Leonardo.

FSX: Redoble de cacerolas.

Don Leonardo Da Vinci nace por supuesto en Vinci, provincia de Florencia, Italia, el 15 de abril de 1452. Pintor, escultor, inventor, ingeniero, músico, poeta, urbanista, geógrafo, naturalista: Es el más claro y maravilloso ejemplo del perfecto personaje del Renacimiento que hacía de todo y todo lo hacía bien.

Es uno de mis héroes preferidos. Es en sí mismo un legado para la humanidad y el sinónimo perfecto de curiosidad científica y artística.

Leonardo habita nuestros sueños de futuros brillantes y justos, llenos de belleza y emoción al describir el vuelo de los pájaros, el flujo de las mareas o la perfección anatómica del ser humano. La enigmática sonrisa de su “Gioconda” nos dice que hay todavía mucho por descubrir y por comprender, y que no deberíamos cejar en ese empeño.

Pues bien, un tipo lleno de sorpresas y maravillas que sin duda, ilumina al mundo entero. Visité una escuela de gastronomía hace un par de años, y además de comer glotonamente los trabajos finales de sus estudiantes e incluso cínicamente calificarlos, pude visitar su biblioteca, amplia y vasta. Y encontré ente cientos de títulos uno que llamo mi atención.

“Notas de cocina de Leonardo Da Vinci”.

Yo lo tenía en casa y me había pasado un par de días fascinantes y divertidos leyéndolo. Un libro hilarante, informado, estrambótico, que no fue escrito por Leonardo Da Vinci.

Es una broma. Una gran broma de dos humoristas, investigadores y guionistas ingleses llamados Jonathan y Shelagh Routh que con enorme ingenio y tomando como base un tal "Codex Romanoff" de Leonardo, más falso que un billete de dos pesos, cuyo manuscrito original estaría conservado en el museo de l'Hermitage en San Petersburgo habrían creado esas notas de cocina.

Lo maravilloso, es que muchos se lo tomaron en serio, incluyéndome, e intentamos recrear alguna de las rectas del sabio florentino.Incluso los maestros de la escuela de gastronomía que lo usaban como libro de texto.

A Da Vinci le gustaba la cocina, sin duda, dibujó algunos artefactos para ella que no estamos seguros si alguna vez fueron usados , como un pelador de ajos, un triturador de vacas y un molinillo de pimienta. Incluso, junto con Sandro Boticelli puso una taberna en Florencia que hubo que cerrar por falta de clientela.

En las notas de cocina apócrifas, hay un apartado singular, en el que el falso Da Vinci habla de cómo debe uno de comportarse en la mesa de Ludovico Sforza, su mecenas. Cito gozoso el inventado código de etiqueta:

SFX. Ruido de comensales de fondo. Se establece.

* Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado.

* Tampoco ha de poner la pierna sobre la mesa.

* Tampoco ha de sentarse bajo la mesa en ningún momento.

* No debe poner la cabeza sobre el plato para comer.

* No ha de tomar comida del plato de su vecino de mesa a menos que antes haya pedido su consentimiento.

* No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo.

* No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa.

* Ni utilizar su cuchillo para hacer dibujos sobre la mesa.

* No ha de limpiar su armadura en la mesa.

* No ha de tomar la comida de la mesa y ponerlo en su bolso o faltriquera para comerla más tarde.

* No ha de morder la fruta de la fuente de frutas y después retornar la fruta mordida a esa misma fuente.

* No ha de escupir frente a él.

* Ni tampoco de lado.

* No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa.

* No ha de hacer ruidos de bufidos ni se permitirá dar codazos.

* No ha de poner los ojos en blanco ni poner caras horribles.

* No ha de poner el dedo en la nariz o en la oreja mientras está conversando.

* No ha de hacer figuras modeladas, ni prender fuegos, ni adiestrarse en hacer nudos en la mesa (a menos que mi señor así se lo pida).

* No ha de dejar sueltas sus aves en la mesa.

* Ni tampoco serpientes ni escarabajos.

* No ha de tocar el laúd o cualquier otro instrumento que pueda ir en perjuicio de su vecino de mesa (a menos que mi señor así se lo requiera).

* No ha de cantar, ni hacer discursos, ni vociferar improperios ni tampoco proponer acertijos obscenos si está sentado junto a una dama.

* No ha de conspirar en la mesa (a menos que lo haga con mi señor).* No ha de hacer insinuaciones impúdicas a los pajes de mi señor ni juguetear con sus cuerpos.

* Tampoco ha de prender fuego a su compañero mientras permanezca en la mesa.

* No ha de golpear a los sirvientes (a menos que sea en defensa propia).

* Y si ha de vomitar, entonces debe abandonar la mesa.

¿No es una genialidad? ¿Y no es acaso más genial que miles en todo el mundo hayamos intentado recrear alguna de las recetas que aparecen en el libro?

Me dispongo, entonces a compartir con ustedes el “Pavo real asado al estilo Da Vinci, que jamás podremos preparar”, siguiendo sus instrucciones al pie de la letra, aunque el título es sólo mío.

SFX; Entra música de clavecín

El arte de cocinar estas aves precisa mucho tiempo y presenta muchos inconvenientes. Para matar al pavo real seguiréis el mismo procedimiento que se utiliza con las cabras: cortaréis su garganta y después con una aguja horadaréis su cerebro para dejar manar la sangre. A continuación, lo colgaréis de una higuera durante la noche para que se torne tierno, y antes habréis rellenado su cuerpo vaciado con ortigas y atado pesos a las dos patas. Ahora cortaréis e pellejo en su superficie desde la garganta hasta la cola y pelaréis junto con las plumas las patas todavía unidas a la piel. Esto lo pondréis aparte con cuidado. Colocad después la carcasa del ave en el horno, rellenada con semillas de clavel, y rociadla con hierbas perfumadas; y, lo más importante de todo, envolved su cuello y su cabeza con un pañuelo blanco que habrá de mantenerse húmedo todo e tiempo que esté cociendo, de manera que no los deforme el calor.

Cuando el ave esté asada- y en ello tardaréis dos o tres veces el tiempo necesario para un capón, pues su carne es otras tantas veces más dura-, la sacaréis del espetón y la cubriréis con su propio pellejo que antes habíais dejado aparte: y para fingir que e ave se sostiene de pie, aseguraréis unas patas de hierro sobre la mesa y dispondréis el ave encima de ellas; este hierro debe atravesar el pájaro desde la cabeza hasta la cola, pero no ha de verse. Y, entonces, podréis introducir lana y alcanfor dentro de su pico y prenderlo (Galio no hace esto porque teme mucho al fuego).

De este modo podréis fingir que trinchabais el pavo para los invitados, pero en realidad lo que les serviréis será la carne de las hembras de estas aves que habréis asado al mismo tiempo que al macho, pero que es más tierna y será por ello más grata a vuestros invitados.

No es aconsejable que aquellos que sufren del hígado y de la bilis coman estas aves. Su carne es pesada y no muy nutritiva.

SFX. Fanfarria.

Vale la pena por supuesto leer el libro pero evitar a toda costa hacer las recetas.

La imaginación es cosa poderosa. Pero los límites a ella los tiene que poner la lengua y el sentido común en la cocina.

Si Leonardo viviera yo me apuntaría a cocinarle aquello que quisiera, a cambio de que me dibujara sobre un papel, un pájaro.

Uno que vuele, tanto como nuestros pensamientos en el viento.

Estoy por sentarme a la mesa. Están todos invitados, Cocinar es una forma mayor de la cultura, y la risa, elemento indispensable para que funcione. Nos oímos muy pronto en ésta Cocina del infierno. Los abrazo fuerte, sueñen todo lo que puedan, por favor….

[Fin de podcast]