La cocina del infierno

Capítulo 3: Alicia en el país de las maravillas… culinarias

Anfitrión: Benito Taibo

[Rúbrica]: CulturaUNAM presenta. El mejor lugar para la creación, la filosofía y la experimentación. No es el escritorio, el ágora o el laboratorio, es la cocina. La cocina del infierno con Benito Taibo.

[Habla Benito Taibo]: Capítulo 3: Alicia en el país de las maravillas… culinarias. Poca comida se encuentra en la novela de Lewis Carrol, pero es comida mágica sin duda, que hace crecer y empequeñecer a su protagonista, Alicia, que se da cuenta en seguida de la importancia que tiene la bebida y los alimentos en el extraño lugar en el que se encuentra y los usa con una valentía extraordinaria, como debe usarse y probarse la comida e incluso, con mayor precaución, lo que bebemos.

Algunos piensan que Carrol se refería a comida alucinógena, que existe, por supuesto y que ha sido contada muchas veces en infinidad de textos literarios, pero yo sólo veo a Carrol, haciendo un guiño fantástico, improbable y divertido.

Pero es otra Alicia de la que hablaremos hoy, una que hizo de la comida un refugio y un canto a la amistad, una demostración de la importancia de sentarse en una mesa y compartir el pan y la sal en tiempos difíciles, tan sólo para brillar un poco en medio de tanta oscuridad.

Señoras y señores, permítanme presentarles a la fabulosa Alice. B Toklas, compañera de vida de Gertrude Stein y proveedora de alimentos, cazadora de recetas, buscadora de especias y de imaginaciones varias.

[SFX. Ambulancias, bombardeos, aviones]

Soy Benito Taibo. Bienvenidos a la Cocina del Infierno que hoy se traslada a los tiempos de entreguerras, donde guisaremos entre ocupaciones y bombardeos, escasez y abundancias, resistencias, victorias y derrotas..

Sean todos muy bienvenidos a la cocina y la mesa de Alice y Gertrude.

[FSX: Redoble de cacerolas].

Gertrude Stein, importante escritora estadounidense nacida en 1874 y gran coleccionista de arte, logró con su obra romper con la literatura líneal del siglo XIX y fue una pionera del feminismo y de la diversidad sexual. Después de pasar por la universidad John Hopkins, estudiando medicina, la cual abandonó, decide marchar a Europa con su hermano Leo y en 1904 se instalan en París intentando hacer carrera en el arte; más bien, con el arte.

Abren una galería en el número 27 de la Rue de Fleurus, en la rivera izquierda del Sena y en tan sólo diez años acumularon, comprando con su herencia y fideicomisos, una colección de obras de arte que sería famosa por su importancia y por su apuesta inteligente. Cuadros de Bonnard, Picasso, Cézanne, Renoir, Daumier, Matisse y Toulouse-Lautrec iluminaban las paredes y, también, el mundo.

El 8 de septiembre de 1907, la jovencita Alice B Toklas, nacida en San Francisco, llega a París y el mismo día de su llegada conoce a Gertrude. Alice la describe así:

"Ella era una presencia dorada, quemada por el sol de la Toscana y con un brillo de oro en su cabello marrón cálido. Estaba vestida con un traje de pana marrón. Llevaba un gran broche de coral redondo y cuando hablaba, muy poco, o reía, pensaba que la voz provenía de ese broche. No era como ninguna otra voz, profunda, completa, aterciopelada, como dos voces."

Fue amor a primera vista. No se separarían nunca más.

Los sábados eran los días de dar rienda suelta a los duendes de la cocina. Alice rápidamente se convierte en una cocinera más que decente y se acomoda maravillosamente al nuevo mundo en el que le toca vivir. Apunta todo lo que ve y lo que come. Asombrada por los sabores, deja por escrito una nota llamada: “Trucos aprendidos a los franceses” que yo con gusto transcribo.

“Sobre el uso del vino en la cocina: añade vino tinto a la carne de vacuno, vino blanco al pollo, ternera y cerdo. Vino blanco a las salsas hechas con crema. Dos cucharadas de coñac flameado añadido a la carne de vacuno y cordero le aportan un delicioso sabor imposible. El cordero asado y bañado con Oporto está más allá de este mundo. Pruébalo.

La crema debe añadirse a las salsas en el último momento, sólo para calentarse completamente, pero sin hervir. Ha de inclinarse el cazo y moverlo, no removerlo con una cuchara. Un trozo de mantequilla añadida a la salsa en el último momento también moviendo el recipiente inclinándolo a un lado y otro sin que hierva, aporta untuosidad a la salsa y la espesa ligeramente”.

Alice disfruta enormemente con el sabor que aporta el alcohol a la comida. Ese sabor y la fragancia. Sin duda, el mejor de todos los viajes comienza en el paladar, y Alice lo descubre rápidamente. Comienzan a recibir juntas en esa casa-estudio-galería a personajes como Hemingway, Thornton Wilder y Sherwood Anderson, Picasso, Matisse y Braque, que comen y sobre todo beben con una voluntad inmarcesible.

En 1914, Leo Stein se marcha a Italia y la colección de arte se divide en dos. Gertrude se queda con la mayor parte de los cuadros de Picasso y Matisse y por supuesto con Alice, y no vuelve a hablar con su hermano.

Ese año, el del inicio de la Gran Guerra enfrenta, a las dos mujeres a racionamientos y también a enfrentarse a la condición humana de la que hablaba André Malraux, al que también frecuentan.

Hurgando aquí y allá, recurriendo a campesinos y amigos, logran siempre tener una mesa lista y llena de manjares para compartir.

Ahora mismo Alice está en la cocina y Gertrude dándole los toques finales a su libro “Tender buttoms”, un poemario que habla de lo mundano y del alrededor, dividido en tres partes llamadas “Habitaciones”, “Objetos” y “Comida”, Stein no puede librarse del influjo y los efluvios que salen del fogón de su pareja.

[SFX. Ruido de comensales de fondo. Se establece]

¿Qué cocinas, Alice? Pregunto y ella con un guiño me deja asomarme a su cazuela y a su receta. Me cuenta que en plena Gran Guerra hay escasez de alimentos y que por lo tanto hay que ser muy cuidadosos con lo que se cocina. Hoy, una Barra de ternera de Racionamiento. Leo su receta en voz alta:

“240 gramos de carne de ternera picada, 135 gramos de migas de pan remojadas en vino blanco seco (¡Gloria a la inacabable provisión que teníamos de aquel!), 1/4 de cucharadita de pimienta, media cucharadita de perejil, 1/4 de cucharadita de hojas de laurel en polvo, dos cebollas picadas, 3 echalotes picadas y un huevo atesorado como oro en paño, mézclalo todo cuidadosamente, dándole con un cuchillo engrasado la forma de una barra. Colócala en una bandeja de barro untada de grasa. Hornea a 190º durante una hora bañandola con el vino blanco seco.”

Yo me quedo pensando en la sencillez del guiso y en el hecho de que sí a la mesa está sentado Picasso y Scott Fitzgerald, lo poco que importa. La comida vale por lo que valen los comensales.

Alice B Toklas escribió uno de los más originales libros de cocina del siglo XX, lleno de recetas pero también cuaderno de notas, retablo de costumbres, libro de viajes, crónica de guerra, magníficamente escrito. Se llama, sencillamente. “El libro de cocina de Alice B.Toklas” y está editado en México por Ariel.

Esa mujer que llega al París del nuevo y deslumbrante siglo XX, se convierte en musa, cocinera, administradora, crítica, confidente y pareja, siempre a la sombra de Gertrude Stein, hasta que esta última escribe en 1933 sus memorias a las que titula “La autobiografía de Alice B. Toklas”. Y ésta se convertiría en el mayor éxito de ventas de Stein, haciendo una suerte de curioso juego de espejos que pone los reflectores sobre ambas en una época de férreas y falsas moralidades.

Durante 25 años, Alice escribe, paciente y concienzudamente su libro de cocina, que es más bien un libro de memorias, de viajes, una novela de amor; irreverente, divertido, imaginativo. Es tal vez el recetario más ingenioso del siglo XX.

Mucho años después, Alice se convertirá en un símbolo de la contracultura de los años sesenta, y tal vez se deba a su receta de “Dulce de hachís”, que entre paréntesis aclara: “Para estimular a cualquiera en un día lluvioso”

La transcribo integra, dice Alice:

Ésta es la comida del paraíso. Del paraíso artificial de Baudelaire. Podría proporcionar un refrescante entretenimiento a las damas de un club de Bridge , o una reunión capitular de las hijas de la revolución americana. En Marruecos afirman que es buena para defenderse del frío en el tiempo húmedo de invierno y es, desde luego, más efectivo si se consume junto a grandes cantidades de té de menta caliente. Uno esperará gratamente que le produzca euforia y brillantes tempestades de sonrisas y que provoquen sueños de éxtasis, expansiones de la personalidad a planos variados y simultáneos. Casi puedes hacer mejor lo que hizo Santa Teresa, siempre que seas capaz de soportar el ser poseído por un “desmayarse despierto”.

Toma una cucharadita de granos de pimienta negra, una nuez moscada entera, 4 bastones medianos de canela en rama y una cucharadita de cilantro. Machaca todo en el mortero. Pica un puñado de dátiles sin hueso, higos deshidratados, almendras sin cáscara y cacahuates, y mézclalos todo junto, tritura también un manojo de cannabis sativa.

Junto con las especies, la cannabis sativa deberá espolvorearse sobre la mezcla de frutos secos. Amásalo todo bien, añade una taza de azúcar disuelta en una porción grande de mantequilla. A la masa puede dársele forma de bizcocho, cortarla en trozos o hacer con ellas bolitas del tamaño de una nuez. Conviene comerlo con cuidado; dos trozos son suficientes. Puede que encontrar el cannabis presente ciertas dificultades, pero la variedad conocida como cannabis sativa es una hierba común que pasa inadvertida y que crece en cualquier parte de Europa, Asia y en algunas zonas de África aparte de cultivarse para la fabricación de cordelería. En las Américas, aunque a menudo reprobado, hay otra especie similar llamada cannabis indica que incluso es posible atisbar en las jardineras de muchas casas. La planta debe cortarse y secarse tan pronto como comiencen a brotar las semillas y mientras aún esté verde”.

Al final acabamos hablando de comida, si no alucinógena como la de Lewis Carroll, por lo menos bastante estimulante.

Alice me está llamando a la mesa. No puedo hacerla esperar; estoy seguro de que vamos a aprender mucho y a reírnos más.

Están todos invitados. Nos oímos muy pronto en esta Cocina del infierno. Los abrazo fuerte, sueñen todo lo que puedan soñar….

[FIN].