Capítulo 1: La cocina del infierno. El sancocho para el Jefe García

Anfitrión:  Benito Taibo
Rúbrica: CulturaUNAM presenta: El mejor lugar para la creación, la filosofía y la experimentación no es el escritorio, el ágora o el laboratorio; es la cocina. La cocina del infierno, con Benito Taibo:

Capítulo 1. La cocina del infierno. El sancocho para el Jefe García.

En mi generación siempre pensamos que la Apocalipsis sería nuclear, muy probablemente por culpa del cine hollywoodense, y que después del gran estallido, después de haber estado mucho tiempo escondidos bajo tierra, después, saldríamos vestidos de cuero, barbados e indómitos, armados hasta los dientes en busca de fuentes de agua y comida enlatada sin radiación, a enfrentarnos con un mundo inhóspito y salvaje. Y no fue así, una pequeña desilusión y simultáneamente un respiro hondo y agradecido para personas como yo que nunca quisimos ser Mad Max y que preferimos las hamacas a las carreteras del desierto salvaje. [Suspiro]

Y sin embargo este Apocalipsis provocado por el COVID-19 nos metió en nuestras casas y nos armó con trapeadores, escobas, geles antibacteriales, agua y jabón, plateadas e imaginarias armaduras para intentar derrotarlo. Nos encerró a piedra y lodo, y estamos acostumbrándonos a penas a esta, entre comillas, nueva normalidad, donde no hay ni abrazos ni apapachos, ni cines ni conciertos en vivo ni restaurantes abiertos ni mar. Uff. Ni siquiera el mar.

Lo único que conservamos de la fantasía creada por el cine es una incipiente barba que pica y el urgente, absoluto, deseo de salir a la calle en busca de unos tacos al pastor recién hechos. “Mi reino por unos tacos”, parafraseando a Ricardo III. Instalándonos pues en este mundo nuevo, aferrándonos a la esperanza de que todo termine pronto, apelando a los nuevos profetas y sus dichos, como el de Yuval Harari que dice y cito: “No es el medievo, no es la peste negra.” Y dejo de citar. Nos ponemos en manos de la ciencia, de nuestro sentido común, para intentar así evitar la propagación del bicho y el temido contagio. Y apelamos a la tecnología para pretender que seguimos juntos, aunque no lo estemos del todo.

Nuevos héroes con cubrebocas, máscaras, guantes, caretas de plástico; médicos, enfermeras y choferes de ambulancias; recogedores de basura, repartidores de comida; están en la calle intentando hacer que el mundo sea otra vez el mundo en el que alguna vez vivimos, pero que sin duda ya nunca será igual. Así que me instalo en un lugar especial y único de mi casa, para contar algunas pequeñas historias, porque sé que allá afuera hay otros como yo, que se rehúsan terminantemente a impedir que la imaginación deje de funcionar, paralizada por el miedo, para seguir siendo capaces de viajar sin movernos del sillón. A ellos está dedicado este pódcast y mis tercas palabras.

La cocina. Sí, la cocina. Un sitio estupendo en el que desde tiempos inmemoriales se han contado historias, transmitido de generación en generación leyendas y proezas; desde donde la abuela enseña al nieto a mezclar ingredientes secretos mientras repiten salmos, pesos y medidas. Ese lugar desde donde se hace magia. Dice Borges que en el Canto VIII de la Odisea se menciona que “los dioses tejen desdichas a los hombres para que las futuras generaciones tengan cosas que cantar.” Revisé mi edición de la Odisea y la cita no aparece por ningún lado, pero sirve igual y es muy bella, sea de quien sea. Tendremos que cantar y contar esas historias que han surgido de la pandemia para cumplir de alguna manera con nuestra parte, por mínima que sea. Si hay héroes, tendrá que haber por fuerza juglares.

Mi cocina es acogedora, no muy grande, bien diseñada, tengo un montón de sales y especias; un refrigerador que está lleno de sorpresas, la infinita paciencia de mi compañera que me aguanta y las ganas enormes de cocinar y de contar historias, por supuesto.

Hoy, necesitaremos un pollo limpio, 2 elotes tiernos, 3 papas grandes, 10 papitas cambray, un trozo de yuca (sí, sí, hay yuca en los mercados), una no muy grande; 1 plátano verde, 4 jitomates, 2 tallos de cebollas, mmm, 4 dientes de ajo, una rama de cilantro, 2 cucharaditas soperas de aceite, sal y pimienta. Y tener a la mano la monumental obra de Gabriel García Márquez, Cien años de soledad.

En Macondo se comía lo que había. Ese lugar que existe en la geografía literaria entre pantanos resultantes de peste, selvas intrincadas, y ríos infestados de caimanes, no estaba hecho para los remilgos. Mientras deciden refundar el pueblo, José Arcadio Buendía y su mujer, Úrsula Iguarán, comen lo que pueden: carne de mico, culebra, malanga, café negro sin azúcar, guarapo y, ¿algún personaje dentro de la novela?… incluso tierra a puñados. La alimentación de la sobrevivencia.

Dice Gabo: “Macondo era entonces una aldea de 20 casas de barro y cañabrava construidas a la orilla de un río de aguas diáfanas que se precipitaban por un lecho de piedras pulidas, blancas y enormes, como huevos prehistóricos. El mundo era tan reciente que muchas cosas carecían de nombre. Para mencionarlas había que señalarlas con el dedo.” Y así, con el dedo señalo la cacerola donde pongo a hervir el pollo, con agua cubriéndolo, y habiendo puesto sal y pimienta al gusto. Un solecito coqueto se asoma por la ventana, y lo agradezco.

El pollo hierve hasta que cueza, una hora más o menos. Saco el pollo, lo troceo. Pongo entonces en el caldo los elotes cortados, parecidos, pero no tienen que ser idénticos, por supuesto. Las papas, la yuca, el plátano, todo pelado y cortado también, y la rama de cilantro. Todo a fuego lento durante 40 minutos más, hasta que esté bien cocinado. Se sabe que está listo cuando a las papas les entra el tenedor sin resistencia aparente y el caldo sabe maravillosamente. Y entre cosa y cosa sigo leyendo la novela. Conservadores y Liberales en lucha constante desde siempre, una tribu de gitanos que llevan hasta Macondo lo que ellos llaman inventos de los sabios de oriente, generaciones de Buendía que van naciendo y mostrando su carácter indómito; Aurelianos y Arcadios en sucesión y la fantástica memoria de sus sueños y de sus pasiones. Y en medio de todo esto, una risa que ahuyentaba las palomas, y un violín que suena en medio de la selva. Y como dice Gabo, una vez más, el canto de los pájaros porque, y cito: “Desde los tiempos de la fundación José Arcadio Buendía construyó trampas y jaulas que en poco tiempo llenó de turpiales, canarios, azulejos y petirrojos. El concierto de tantos pájaros distintos llegó a ser tan aturdidor, que Úrsula se tapó los oídos con cera de abejas para no perder el sentido de la realidad.” Como ahora casi lo pierdo yo… porque se me estaba pasando el cortar los jitomates en cubitos y ponerlos en la sartén con aceite, junto a las colas de cebolla y los ajos cortados finamente. Cocinar a fuego bajo hasta obtener presentación espesa. Sal y pimienta al gusto, luego incorporarlo al caldo, junto con el pollo, cortarlo en trozos. Probarlo.

Es un Sancocho de pollo colombiano, un plato sencillo y muy, muy rendidor, un plato que nunca estuvo en las mesas de Macondo, pero que hoy lo traemos para celebrar el asombro, la esperanza y la vida. Es para seis personas. Pongo un vallenato en el iPod. Perdonarán, pero ya soy mayor y es lo único que sé usar.

En mi mesa de la cocina cabemos apretados, esos seis que dije, García Márquez la preside, el Jefe García. Yo al otro lado, a mi izquierda Melquiades el gitano que trajo, por supuesto, hielo. Junto a él, Úrsula, que llegó con una mermelada de rosas y el pelo lleno de mariposas amarillas. Enfrente, Remedios la bella, a la que hay que amarrar a la silla para que no se eleve. Y Amaranta, que viene con galletitas colombianas recién hechas en un plato que fue de su abuela. Yo he puesto un canasto con tortillas de maíz recién hechas para darle un toque nacional a esta celebración. Gabo sonríe, es casi más mexicano que yo mismo, por todos los años que vivió aquí haciendo de esta casa su casa. Él agradece la reunión con un gesto de cabeza, esa sonrisa tan suya y un par de ojos que desaparecen detrás de las gafas de aumento. [Carraspeo] Y yo le agradezco en voz alta lo que ha hecho por nosotros, con sus libros, su manera de escribir que parece tan fácil, sus invocaciones y sus imaginaciones, sus recuerdos, sus verdades y mentiras. Le agradezco el haber vivido con nosotros y visto como crecíamos al amparo de sus ramas.

Estamos todos, pero cabe una silla más, un poco justa, apretadita aquí entre todos.  Para ti, para ti que me escuchas y que sabes que para la imaginación no hay encierro posible. La cocina también es cultura.

El sancocho huele bueno y confío en que sepa como huele. Vamos a abrir una botella para celebrar este encuentro anhelado. La cocina y el mundo se han llenado de pronto de mariposas amarillas y el olor de la selva que circunda Macondo nos invade. Nos oímos muy pronto en esta cocina del infierno. Los abrazo fuerte, sueñen todo lo que puedan, por favor, se los agradezco.