La cocina del infierno – Segunda Temporada – 1: Las pasiones de Juana

En esta nueva temporada 2022 del #PodcastCulturaUNAM, regresa la voz de Benito Taibo en su entrañable espacio La Cocina del infierno, desde donde nos llevará a compartir la mesa con Juana de Asbaje, mejor conocida como Sor Juana Inés de la Cruz, en un nuevo episodio titulado Las pasiones de Juana, lleno de un “despliegue de imaginación y mestizaje”, para saborear lo mejor de dos mundos.

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  • Anfitrión: Benito Taibo
  • Temporada:2
  • Episodio: 1
  • Duración: 10:43
  • Etiquetas: #SorJuanaInésDeLaCruz, #SorJuana, #JuanaDeAsbaje, #PrimeroSueño, #BenitoTaibo, #GigoteDeGallina

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La Cocina del infierno

Segunda Temporada #PodcastCulturaUNAM

Anfitrión: Benito Taibo

Capítulo 1: Las pasiones de Juana

[INTRO]: Soy Benito Taibo, y está, bienvenidos, es nuestra Cocina del infierno que hoy, se luce en olor de santidad con la llamada “Décima musa”.

Rúbrica:

CulturaUNAM presenta: El mejor lugar para la creación, la filosofía y la experimentación no es el escritorio, el ágora o el laboratorio; es la cocina. La cocina del infierno, con Benito Taibo.

[Habla Benito Taibo]: Entré sigilosamente hasta la muy bella y muy barroca cocina donde la mujer vestida con hábitos trasiega frente a una enorme olla que palpita sobre un brasero encendido.

Hay sobre la mesada donde se trabaja, ristras de ajos, cazuelas de cobre bruñido, atados de laurel, chorizos puestos al fresco, cecina y otras muchas maravillas. Está adornada la cocina con azulejos y platos de talavera, de la poblana y la española que iluminan el lugar.

Ella menea con una pala de barro eso que en la olla se va haciendo lenta y amorosamente; mete un dedo en el guiso y lo prueba. Luego, se queda unos instantes quieta y de un pote de barro que hay a su derecha saca una pizca de comino y lo deja caer, como debe caer la lluvia de primavera, lenta y parsimoniosamente.

En la pared hay un crucifijo y la imagen de un santo pequeño y gordito que pareciera que está a punto de echarse a volar. Sé quién es. El patrón de las cocinas. San Pascual Bailón.

La mujer musita unas palabras que yo, inmediatamente adivino. Es la oración que escribió don Alfonso Reyes muchos siglos después, pero que la magia de esta máquina del tiempo (en la que me he metido sin ser invitado), me permite repetir y que ahora comparto con gusto.

“Baile en mi fogón

San Pascual Bailón

Oiga mi oración

Mi santo patrón”.

Se está encomendando para que salga bien el guiso, rico pero con la sobriedad conventual que debe privar en esa cocina. No puede haber exceso en los sentidos, pero sí la maravilla de la reunión de sabores que el encuentro de dos mundos ha propiciado.

Se llama la mujer Juana de Asbaje, pero todos la conocen como Sor Juana Inés de la Cruz.

Me acerco sigiloso y paso a su lado sin que ella me vea; yo todavía no he nacido pero mi nariz palpita con los efluvios que salen de su marmita. Es un Manchamanteles, uno de los platos épicos de la cocina novohispana. Me atrevo a meter yo también un dedo en el guiso y luego a mi boca. Esta mujer cocina tan bien como escribe. Doy fe.

Soy Benito Taibo, y está, bienvenidos, es nuestra “Cocina del infierno” que hoy, se luce en olor de santidad con la llamada “Décima musa”. Experta en sonetos y recetas, Sor Juana revoluciona a nuestro mundo con sus magníficas palabras y sus guisos sabios.

Decía Salvador Novo, y cito: “En las cocinas de los conventos y los palacios se gestará lenta, dulcemente -como en las alcobas el otro- el mestizaje que cristalizaría la opulenta singularidad de la cocina mexicana”.

Y me sumo a su dicho. La cocina conventual mexicana es un prodigio que ha pasado la prueba del tiempo y que llega hasta nosotros con su espléndida fragancia y rotundez; no olvidemos que en esos fogones se gestaron platos que nos enaltecen y que nos identifican en el mundo entero: como el mole poblano o los chiles en nogada. ¡Poca cosa!

Como entender que en los conventos surgieran maravillas tan carnales que incitan a la gula y al desenfreno. Y recurro a mi sabio padre, Paco Ignacio Taibo I, que en uno de sus libros sobre el mole dice a la letra:

“Mundo místico, mágico y sensual donde se da un amor perfectamente casto y al mismo tiempo de una carnalidad sin límites en esa experiencia de los sabores que alcanzaban mediante una complicidad secreta y sutil”.

Alejadas de los placeres mundanos, las monjas barrocas llevaban al límite permitido del placer, por medio de sus guisos. Hay un libro que amo. “Sor Juana en la cocina” de mi amiga Mónica Lavín y mi amiga también, Ana Benítez Muro, una escritora y una investigadora gastronómica que nos deleitan con su texto editado por Grijalbo.

Es un inteligente y sabroso recorrido por nuestro mestizaje gastronómico y particularmente por su devoción por Sor Juana, por sus escritos y sus platillos exuberantes.

Del convento de San Jerónimo, donde vivía, escribía, rezaba y guisaba Sor Juana, recuperan mis amigas un texto de Artemio del Valle Arizpe, del cual comparto un fragmento:

“Sus dulces son una pura maravilla, la cima y el emporio del convento; sus alfajores de tradición morisca, sus melindres y Susamieles, sus yemitas acarameladas entre picados papelillos de diferente color, semejan extrañas flores, sus huevitos de faltriquera, sus alfeñiques, sus leves aleluyas y sus canelones de acitrón…” Y sigue y sigue el goloso Don Artemio haciendo un recuento de joyas sin fin que dan lustre y realce a las muy afamadas cocineras jerónimas.

Mónica y Ana, dicen a la letra:

“En 1669 mediante la ceremonia del velo en el Convento de San Jerónimo, Juana de Asbaje se convirtió en Sor Juana Inés de la Cruz…”

Y continúan:

“Y pasó en ese convento más de la mitad de su vida. Durante ese tiempo, la amistad con la virreina María Luisa Manrique, marquesa de la Laguna y Condesa de Paredes, le fue entrañable y sustancial para la publicación de sus obras en España. Famosa por su inteligencia, conocimiento y talento, a su vera se congregaban los intelectuales del reino, obispos y frailes. Pero como religiosa del convento de San Jerónimo, cumplió con distintas funciones, como administradora o tesorera… Y al parecer, por el recetario publicado en 1979, también estuvo encargada de conservar la memoria gastronómica del Convento de San Jerónimo, Como manual para la educación de las jóvenes y las novicias que allí vivían, como testimonio de un saber propagado de boca en boca, el recetario da cuenta de las especialidades del convento donde la monja jerónima creó fama, envidias, y una gran biblioteca de la que tuvo que desprenderse el final de su vida, y entre cuyos muros murió”. Gracias Mónica y Ana.

De Sor Juana Son muy conocidos sus versos de “Primero sueño” pero mucho menos, esos que ella elabora bellamente y que tienen que ver con las recetas que fue recopilando a lo largo de su vida:

“Lisonjeando, oh hermana, a mi amor propio

Me conceptúo formar esta escritura

Del libro de cocina ¡y que locura!

De nada sirve el cuidado propio

Para que salga llena de hermosura,

Pues por falta de ingenio y de cultura,

Un rasgo no he hecho que no salga impropio.

Así ha sido, hermana, ¿pero qué senda

Podrá tomar el que con tal servicio

Su grande voluntad quiso se entienda?

¿Qué ha de hacer? Suplicaros que, propicia,

Apartando los ojos de la ofrenda,

Su deseo recibáis en sacrificio”.

Sor Juana escribe y guisa y mira al mundo con ojos de asombro y lo recrea desde la mística conventual y su apasionado amor por las palabras. No podemos irnos de esta Cocina del infierno, sin dar una de sus recetas, mientras ella, me mira con ojos de desconfianza y suspicacia desde su cocina, sabiendo que develaré un secreto.

Va pues el Gigote de Gallina a la manera de Sor Juana.

Vas a necesitar muchas cosas. Apunta pues:

Una gallina.

3 jitomates sin piel y sin semillas partidos en cuartos.

2 cebollas rebanadas.

Media cucharadita de clavo de olor.

Media de canela.

Media de pimienta.

Un cuarto de cucharadita de cominos.

Media de semilla de cilantro.

Seis dientes de ajo

Tres ramas de perejil (solo las hojas, nos advierte)

1 gramo de azafrán.

300 gramos de jamón.

Media taza de vinagre de frutas.

Dos chorizos (150 gramos)

Media taza de pasas.

Media de aceitunas sin hueso.

Media de almendras.

Tres chiles cuaresmeños en vinagre.

Un cuarto de taza de alcaparras.

Y, por supuesto, manteca de cerdo a discreción.

Y Dice Sor Juana:

“Pon una cazuela untada con manteca y luego una capa de gallina y otra de jitomate, cebolla, clavo, pimienta, cominos, cilantro, ajo en pedacitos, perejil en lonjitas y azafrán, así continuarás y al último lonjas de jamón y vinagre, y puesto a cocer entre dos fuegos. Después de que esté cocido su caldo necesario, chorizones, pasas, almendras, aceitunas, chiles y alcaparras”.

Un despliegue de imaginación y mestizaje, digo yo, una verdadera maravilla. Sentarse a la mesa con Sor Juana es sentarse con lo mejor de nuestras tradiciones y nuestra identidad. Sentarse con el pasado para vislumbrar un goloso futuro.

Están todos invitados. Nos oímos muy pronto en esta Cocina del infierno. Los abrazo fuerte, sueñen y coman todo lo que puedan, por favor.

[FIN]

CulturaUNAM presentó.

La cocina del infierno

Un pódcast en el que la comida y la literatura se sientan juntas a la mesa. De la mano de Benito Taibo, recorreremos sabores, espacios, caminos literarios y conoceremos a autores que consideran la comida como elemento esencial para entender la cultura.

En este sitio íntimo se han contado, desde tiempos inmemoriales, las mejores historias; por ello es el rincón ideal para transmitir las memorias, historias, leyendas y recetas que nos determinan y deleitan mientras comemos.

Benito Taibo

Benito Taibo

Anfitrión

Periodista, poeta, novelista y glotón. Sabe que en la sobremesa se encuentran las mejores historias del mundo. Disfrutar imaginaciones, ideas y pensamientos mientras se come y se comparte el pan y la sal ha sido parte esencial de lo que él llama su “educación sentimental”. Autor de las novelas Persona normal, Polvo, Querido escorpión y la trilogía de fantasía heroica Mundo sin dioses, es ante todo un lector, y como tal se asume. Es director de Radio UNAM. Comparte la frase de Oscar Wilde que dice: “No soporto a la gente que no toma en serio la comida”.

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