La Cocina del infierno 

Segunda Temporada 

#PodcastCulturaUNAM 

Anfitrión: Benito Taibo 

Capítulo 3: Elogio de la torta mexicana 

Rúbrica: CulturaUNAM presenta: El mejor lugar para la creación, la filosofía y la experimentación no es el escritorio, el ágora o el laboratorio; es la cocina. La cocina del infierno, con Benito Taibo. 

[Entra fondo de jazz] 

[Habla Benito Taibo]: Si yo digo “torta”, en algunos países latinoamericanos pensarán en un pastel, y más bien en un pastel de cumpleaños. En España en cambio, inmediatamente pensarán en una bofetada, pero en México una torta es un universo entero que cabe en dos trozos de pan.  

Parece ser que, a mediados del siglo XVI, John Montagu, el IV conde de Sándwich, pasaba horas interminables frente a la mesa de naipes, un ludópata diríamos hoy. Y como no quería levantarse para dejar su pasión, tuvo la ocurrencia de utilizar dos rebanadas de pan para evitar mancharse los dedos con el fiambre, los quesos y las carnes frías que le servían para comer, y así nació el sándwich, dicen el 6 de agosto de 1762.  

Dos trozos de pan con algo dentro, suena fácil, un bocadillo o bocata en España, torta en México, refuerzo en Uruguay, pan con en Guatemala, Costa Rica, Cuba y Venezuela; bala fría, también en Venezuela y por supuesto está el famoso choripán argentino. Dos piezas de pan en tamaño similar entre las que se coloca o se unta cualquier otro alimento. Incluso los sándwiches que, sin duda, tienen mucha menos gracia. 

Pero en México, ¡ahhhh!, en México se ha llevado la torta a niveles insuperables, poniéndole dentro todo lo que usted imagine, y mucho más. Yo siempre digo que una torta bien hecha, es la manera mexicana de demostrar a nuestra muy barroca manera, ese deseo de tener al mundo entre las manos, porque la torta es mucho más que un simple alimento, es un refugio, una tabla de salvación, un símbolo identitario, la suma de nuestras pasiones y reflejo perfecto del esplendor de todos nuestros mestizajes, en medio de esos trozos de pan, cabe nuestra historia.  

Soy Benito Taibo, bienvenidos a la Cocina del Infierno que hoy se arremanga la camisa y se dispone a echarse una torta, una tortuga, acompañada de un refresco tan rojo como el diablo, y a celebrar ese indispensable y maravilloso invento que por supuesto tiene su peculiar historia mexicana.  

Si bien hay indicios de que en un periódico poblano llamado El pájaro verde, se anunciaba una “torta compuesta”, entre comillas, en 1864, casi todos los historiadores coinciden en que la torta en su forma actual, surgió en la Ciudad de México en 1892, de mano del genial Armando Martínez Centurión, quién en busca de ingresos económicos decidió vender panes con comida adentro ¡Lo amamos, Don Armando!, y sus creaciones fueron míticas y generadores de toda una tradición.  

Estaba su tortería en el Callejón del Espíritu Santo, hoy Motolinía, junto a la iglesia de San Felipe Neri, y las “Tortas de Armando”, muy pronto fueron por su precio accesible y su enorme tamaño todo un fenómeno. 

Antonio de Valle Arizpe, ese gran cronista de nuestra ciudad, habla con nostalgia de esas tortas, que lamentablemente yo nunca pude comer, porque las de Armando que comí no eran ni por mucho las que cuenta la leyenda. 

Dice Don Artemio, y lo cito textualmente: “era un placer grande el comer esas tortas magníficas, pero el gusto comenzaba desde ver a Armando prepararlas con habilidosa velocidad. Cuando Armando estaba entregado a su tarea con gracia y experta destreza nadie hozaba a proferir ni una sola palabra, o si acaso se hablaba y era en voz baja, sin quitar los ojos habidos de los desacelerados y magistrales movimientos del cuchillo, apenas se concluía la elaboración complicada de la torta, cuando ya andaba preparando otra con ligereza, y después otra y otra más, y todas ellas con esmero y prontitud indecibles, en la puerta se aglomeraba saboreándose el gentío y sólo se escuchaba en aquel amplio silencio, como esotérico, la voz que decía: -¡Armando, una de lomo!.-, -¡Armando, una de jamón!-, - ¡Armando, tres de pollo para llevar!-. No había para nosotros, en ese tiempo, manjar más regalado que ese, que tenía el incomparable aderezo del hambre”, dejo de citar a Don Artemio. 

Más tarde, en el tiempo y el recuerdo, Salvador Novo también ensalzaría las glorias de Don Armando, de quien dice, y cito textualmente: “es precursor de las muchas torterías que después se han abierto en la ciudad, afrontando la creciente demanda de la creciente población de transeúntes, que hacen un alto a despacharse un par de tortas, ya no sólo de pavo, humedecida la telera con el consomé, y si acaso con un chilito en vinagre, que con eso bastaba, si no, ahora de lomo con rajas, de queso de puerco, de milanesa, de huevo, de chorizo, de bacalao, o simplemente de jamón o queso.” Dejo de citar a Salvador Novo. 

La torta le merece a nuestro cronista, estos memorables renglones en los que el alimento queda íntimamente ligado a la vida de la urbe, vuelve Salvador Novo: “Las tortas, tortugas pacientes resignadas a morir a mordiscos, surgen envueltas en servilletas de papel de los cajones de escritorio, a apaciguar el hambre de las once secretarias que no tuvieron tiempo mas que de apurar a un jugo de naranja antes de correr al autobús. Llenan por poco tiempo las canastas que los gordos torteros pasean con una tentación cerca de las fábricas a la hora del lunch, integran la provisión del día del campo del domingo en Chapultepec. Su interrumpida demanda instala pequeños núcleos renovados de consumidores en esquinas, como 16 de Septiembre y San Juan de Letrán, afuera de la cantina de Los Tranvías, como en la primera de Donceles, o en la esquina de Tacuba y Xicoténcatl”. Dejo de citar a Salvador Novo. 

El recordado y genial Jorge Ibargüengoitia, suma en el elogio a Armando, y dice de el que es, cito “Uno de los más importantes inventores que ha habido en la historia del Distrito Federal, su importancia en la evolución alimenticia de los mexicanos es tal que ya nadie se acuerda de como eran las tortas antes de Don Armando”, dejo de citar a Ibargüengoitia. 

El concepto de torta como hoy lo conocemos y disfrutamos nace con Armando, es el que la dota de esa complejidad y abigarramiento imprescindible para hacerla tan mexicana como lo es. Otra vez Ibargüengoitia: “la torta de Armando es una creación barroca en la que intervienen aproximadamente veinticinco elementos en un orden riguroso, si se altera el orden, por ejemplo, si se pone primero el chipotle, y después el queso, o si la calidad de alguno de los elementos falla, que el aguacate sea pagua, por ejemplo, lo que se come uno, en vez de ser una torta compuesta, es un desastre”. 

Don Armando no lo sabía, pero estaba creando uno de los elementos clásicos de la gastronomía mexicana, con amplias distinciones respecto a sus parientes extranjeros, en cuanto a sabor e ingredientes utilizados, al grado de que la torta fuera considerada como uno de los grandes inventos del siglo XX, por National Geographic.  

Pedro Reyes Aceves, en su libro, ¡Acá las tortas!, dice, y dice bien: “como alimento las tortas son de los más completo, carbohidratos, proteínas, lácteos y lípidos se rozan en la misma mordida. Por eso son manjar de niños y obreros, de solitarios y familias, de cantinas y resacas, de oficinistas con prisa y de los dueños de nada, son callejeras, nadie las juzga por calientes, ni les hace el feo a las frías, y sobre todo no distinguen entre clases sociales, lo cual, en una urbe desgarrada por las diferencias, es verdaderamente plausible.”  

Vuelvo yo, hay tortas de todo y con todo, hacer aquí un recuento de posibilidades torteriles resultaría inútil, pero descubrir su importancia en la vida cotidiana, vale la pena.  

Ari Mujica, que es un chef mexicano dice: “se llevan tortas los niños para comer a la hora del recreo, en la escuela; se las puede llevar el empleado y el obrero para comer a la hora del lonche; te puedes llevar tortas de día de campo o un viaje largo; te preparas una torta cuando quieres comer o cenar algo rápido con lo que encuentras en la cocina o en el refrigerador; las ofreces con algún relleno especialmente creado o guisado para deleitar invitados. Tortas ahogadas, tortas de pierna al horno, de bacalao a la vizcaína, tortas cubanas, y también existen las riquísimas tortas de tamal o de chilaquiles con queso, o bien de plátano con crema y cajeta.” Dejo ahí a mi amigo el Chef Mujica. 

Las tortas mexicanas suelen estar aderezadas con mayonesa, crema, jitomate, aguacate, frijoles y cualquier tipo de chile o combinación de ellos, como el chile jalapeño, chipotle y salsas o guacamoles. Existen preparaciones de tortas específicas como la toluqueña, la suiza, la michoacana, la queretana, la cubana, la texana, la rusa, la pachuqueña, la argentina, la española y muchos muchos etcéteras.  

De todos tipos de combinaciones, destaca la cubana, que consiste en la mezcla de todos los ingredientes que se tengan, por lo que suele ser la más grande y cara de todas. Existen tortas típicas de una región del país, tales como las tradicionales tortas ahogadas de Guadalajara, las guacamayas de León, o las tortas de la barra de Tampico, o las guajolotas que llevan un tamal dentro, y que son típicas de la Ciudad de México, en Puebla se llama torta árabe, a la rellena con carne al estilo árabe, en la cual se remplaza el pan de pita, por una telera. 

Están todos invitados, nos oímos muy pronto en esta cocina del infierno, los abrazo fuerte, y les pido que nunca nunca jamás se coman una torta antes del recreo, por favor. 

[FIN] 

CulturaUNAM presentó.